---

Woordenlijst

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

A la ficelle	Voorzichtige kookwijze waarbij vlees aan een touw verbonden aan een pollepel,die boven de pan ligt, gekookt wordt.
A la Grecque	Dit betekent dat er een tomatendressing aan het gerecht is toegevoegd. Meestal betreft het een gerecht van gekookte groenten, die als salade worden geserveerd. De tomatendressing bestaat uit tomaten, verse kruiden, citroensap en olijfolie.
A la minute	Op het laatste moment.
A l'anglaise	In water gaar koken, laten uitlekken, drogen en met een klontje boter opdienen van groenten.
Aanbraden	Op een hoog vuur snel dichtschroeien van vlees in vet.
Aanzetten	Vlees of andere ingrediënten in weinig vetstof laten kleuren.
Aanzweten	In olie of boter bakken van bv. ui zonder dat deze kleur krijgt.
Abattis	Slachtafval; doorgaans niet vertaald vanwege de negatieve klank.
Abrikoteren	Bestrijken van fruittaarten en desserts met ingedikte, gezeefde abrikozenjam.
Adelijk	Wild of gevogelte dat gedurende langere tijd bestorven is en hierdoor een smaak heeft ontwikkeld.
Afblussen	Na het aanbraden van vlees, wild enz. wordt vloeistof, bijvoorbeeld wijn, toegevoegd teneinde het braadproces te temperen.
Afkloppen	Crème of saus au bain-marie met garde roeren tot deze warm is. Gistdeeg kneden tot er geen luchtbelletjes meer inzitten.
Afritsen	Met behulp van een vork het afhalen van rode bessen van hun steel.
Afschroeien	Afbranden van de restjes van veertjes na het plukken van gevogelte Op hoge temperatuur in de oven een kleurtje krijgen van bv. opgeklopt eiwit.
Afschuimen	Verwijderen van ongerechtigheden dat bij het koken bovenop komt drijven.
Aiguilette	Langwerpig filetreepje van wild.
Aiguillette	Langwerpig reepje vlees afkomstig van filet van wild.
Aïoli	Provençaalse knoflook-mayonaise.
Al dente	Italiaanse term, net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten of groenten.
Anglaise	Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermeel, peper, zout. Crème anglaise, samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Aperitief	Drankje voor de maaltijd.
Arroseren	Gebraad besprenkelen tijdens het braden of roosteren, bijvoorbeeld met eigen braadvocht.
Aspic	Dit is een transparant geleigerecht waarin koude vis, vlees of gevogelte wordt geserveerd. De transparante gelei zorgt ervoor dat de vis etc. niet uitdroogt. Gemengd met béchamel, room of mayonaise wordt het gebruikt als een chaudfroid saus om stukken kip, vis etc. mee af te dekken.
Au bain-marie	Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Barderen	Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.
Baron	Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.
Barquette	Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.
Bâtonnet	Frans voor staafje. Kleine reepjes, maar dikker dan julienne.
Batterie de Cuisine	Uitdrukking van profkoks om de essentiele uitrusting aan te geven, die nodig is om voedsel te bereiden.
Battuto	Italiaans voor een mengsel van fijngehakte groenten met spek en ham, dat gebruikt wordt om soepen en stoofschotels op smaak te brengen.
Bavarois	Luchtige schuimige gelatinepudding.
Béchamelsaus	Romige saus van bloem, boter en melk. Genoemd naar de hofmeester van Lodewijk XIV, de markies van Béchamel.
Beurre manié	Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden.
Beurre noisette	Boter die men in de koekenpan, op een laag vuur een lichtbruine kleur laat krijgen.
Blancheren	(Blanchir) Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Blindbakken	Het bakken van taart en deegvormen zonder vulling om zo een stevige rand te krijgen. Tijdens het bakken wordt de vorm tijdelijk gevuld met droge bonen of iets dergelijks.
Blini's	Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.
Blussen	Door toevoegen van vocht, bijvoorbeeld wijn, het braadproces temperen.
Bombe	IJsvorm.
Bordure	Een rand van gespoten aardappelpuree rondom eem gerecht op een schaal.
Bouquet garni	Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen.
Braiseren	Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
Brider	Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.
Brioche	Luxe brood of broodje of tulband gebakje.
Brochette	Pen waaraan stukjes te roosteren vlees.
Broeien	Pas geplukt gevogelte overgieten met kokend water.
Bruineren	Het licht kleuren van groenten (b.v. ui) waardoor smaakstoffen vrij komen.
Brunoise	In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.
Canapés	Stukjes brood bedekt met lekkernijen.
Canneleren	Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed.
Carpaccio	Gerecht van flinterdun gesneden rauw (rund)vlees, bedruppeld met olijfolie en vinaigrette, soms met vlokken Parmezaanse kaas bedekt.
Cassolette	Kleine bakjes van aardewerk of porcelein.
Chantilly	(Zoete) gerechten opgediend of gemengd met slagroom (á la Chantilly).
Chapelure	Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Charlotte	Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.
Chartreuse	Gerecht van kleingesneden vlees, groenten en spek dat in een vorm au bain-marie wordt gegaard.
Chaud-froid	Een warm bereid en koud opgediend gerecht, meestal gevogelte, opgediend als koud voorgerecht.
Chemiser	Frans voor bekleden (met en dun laagje gelei).
Chiffonnade	In boter gesmoord mengsel van reepjes zuring en kropsla.
Chinois	Kegelvormige fijne zeef gebruikt voor soepen en sauzen.
Ciseleren	Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.
Clarifique	Mengsel van gemalen vlees, ui, prei,knolselderij en eiwitten dat gebruikt wordt om bouillion helder te maken.
Clouteren	Besteken met dunne reepjes rauwe truffel.
Cocotte	Ovenschotel of pannetje waarin eten bereid en geserveerd wordt.
Colleren	Binden met gelatine.
Compote	Vruchtenmoes met hele vruchten of stukken fruit.
Concassée	In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.
Consommé	Franse term voor een heldere (vlees)bouillon.
Coulibiac	Ook koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.
Coulis	Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten.
Court-bouillon	Aromatisch kookvocht voor het bereiden van vis of schaaldieren
Crêpes	Flensjes, dunne pannenkoekjes, vaak gevuld worden met zoete of hartige vulling. .
Crépinette	Darmnet van varken, wordt gebruikt als omhulsel voor gerechten die anders uit elkaar vallen.
Crostini	Dunne plakjes brood die onder de grill, in de oven of in olijfolie of boter worden gebakken.
Croûtons	Stukjes brood, kleine blokjes, soldaatjes, of reepjes, gebakken, als toevoeging bij soepen of als garnering.
Dariole	Een kleine cylindervormige vorm, de inhoud heet ook zo.
Darne	Middenmoot van een grote rondvis.
Daube	Manier van stoven.
Decanteren	Vloeistoffen waarin een bezinksel zit worden overgegoten en daarbij blijft het bezinksel achter.
Déglaceren	Oplossen van braadresten in een pan met behulp van fond, wijn af andere alcoholhoudende drank. (Dit wordt ook wel afblussen genoemd)
Degorgeren	In water zetten van orgaanvlees om bloed en verontreinigingen eruit te spoelen.
Degraiseren	(Degraisser) Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Demi-glace	Ingekookte fond die wordt gebonden met aardappelmeel.
Demouleren	Uit de vorm halen.
Desosseren	Vlees en gevogelte ontbenen zonder het vel te beschadigen.
Diblotins	Rondjes wittebrood in de oven gegratineerd met béchamelsaus, cayenne en paprika.
DOC/DOCG	Classificaties voor Italiaanse regionale producten.
Doré	Bestreken met eierdooier.
Dresseren	Mooi rangschikken van hoofdgerecht en garnituur op een bord of schotel.
Dressing	Een saus om gerechten op smaak te brengen, vooral salades.
Duxelles	Mengsel van fijngehakte uien en champignons. Wordt gebruikt als vulling nadat het licht is aangebraden.
Ebi	Garnalen gekookt in zout water. Daarna gepeld en opgediend als vlindervorm. Japanse keuken.
Eierschotel	Schotel met rand van ongeveer 2 cm.
En Papilotte	In papier verpakte gerechten die hierin ook bereid zijn, zodat geur en smaak behouden blijven. Dit kan ook in alluminiumfolie.
Eminceren	In plakjes snijden.
Emincé	Gerecht waarin men restjes verwerkt.
Emporte-pièce	Uitsteker.
Escalope	Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.
Essence	Geconcentreerd aromatisch extract bv. van koffiebonen, vanille. Bestaat ook in synthetische vorm.
Estouffade	Bruine fond.
Etamine	Doek om sauzen enz. door te zeven. Vaak wordt hiervoor kaasdoek gebruikt.
Evaporeren	Concentreren van vloeistoffen door verdampen.
Faconeren	Vorm geven, bv bijsijden van vlees en opbinden.
Farce	Een vulling van gehakt, vis of groenten, of een combinatie hiervan om gevogelte, vlees of vis op te vullen.
Ficeleren	Dichtbinden van gerechten om ze in vorm te houden.
Fileren	Lossnijden van filets van vis, wild en gevogelte, tevens de benaming van een mals stuk vlees zonder been of graat.
Filet mignon	Biefstukje uit het dunne gedeelte van de runderhaas.
Flamberen	Aangestoken eetlepel sterke alcoholische drank over het gerecht gieten.
Fleureren	Rijzen van deeg.
Fleurons	Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.
Fonceren	Met spek bekleden van een pan waarop vlees gestoofd wordt. Deze term wordt ook gebruikt voor het bekleden van taart- en puddingvormen.
Fond	Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.
Frangipane	Amandelspijs met boter en ei verfijnd. Soezendeeg.
Frapperen	Snel met ijs afkoelen.
Fricassée	Blanke ragout van gevogelte, kalfsvlees of orgaanvlees.
Fumet	Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang het verdere gebruik.
Galantine	Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.
Galettes	Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurt met een papieren cornetje.
Gaifrette	Wafeltje (Frans).
Garbure	Soep uit Zuidwest Frankrijk gemaakt van kool spek geconserveerde eend of gans.
Garnituur	Bijgerechten gelijk met het hoofdgerecht opgediend.
Gazpacho	Oorspronkelijk een Spaanse boeren broodsoep met knoflook, olijfolie en azijn en groenten van het seizoen. De moderne versie is een koude tomatensoep.
Gastrique	Een mengsel van sjalottten, azijn, water en peperkorrels dat je inkookt en passeert als je een Hollandaise gaat maken.
Gelato	Italiaans ijs op basis van suikerstroop, room of eidooiers.
Geleren	Het stevig worden van vloeistoffen door afkoeling.
Genoise	Luchtig gebak van biscuitdeeg.
Givreren	Bedekken van een gerecht met geraspt ijs.
Glace	IJs. Sterk gereduceerde fond gebruikt om een gerecht te laten glanzen. Glimmend laagje op een gerecht.
Glace roya	Mengsel van gehakte amandelen, poedersuiker en eiwit.
Glazuren	Garneren van gebak met suikerglazuur of gesmolten chocolade.
Gnocchi	Kleine deegballetjes van aardappel of gepureerde groenten met bloem gebonden, kort gepocheerd.
Gratineren	In de oven of onder de grill met alleen bovenwarmte een gerecht een goudgeel korstje geven.
Gremolata	Mengsel van gehakte citroenschil, knoflook en peterselie. Wordt aan stoofschotels toegevoegd.
Grilleren	In de oven of op de barbecue garen door middel van stralingshitte.
Grisini	Dunne soepstengels die vaak bij antipasta worden geserveerd.
Julienne	In reepjes met de grootte van een luciferstokje gesneden groente. Ook soms dunne schijfjes, b.v. bij champignons of komkommer.
Klaren	(Clarifier) Het helder maken van fonds en gelei met behulp van eiwit. OOk boter langzaam verwarmen, vocht laten verdampen en schuim afscheppen.
Kokskruiden	Mengsel van witte peper, majoraan, rozemarijn, anijs, kardamon, foelie, gember, nootmuskaat en piment (verhouding 6:3:3:2:2:1:1:1:1) .
Koraal	(Coraille) Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij st-jakobsschelpen.
Krabbetjes	Varkensvlees met been uit de buik gesneden.
Larderen	Meestal bij vlees. Het doorrijgen van een stuk vlees met dunne reepjes spek om uitdroging te voorkomen.
Lardons	Lange reepjes spek gebruikt voor het larderen.
Liaison	Bindmiddel, b.v. een mengsel van bloem en boter, of van eierdooier en room.
Lossen	Uit de vorm halen.
Macedoine	Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.
Macereren	Inweken in likeur of cognac of het laten intrekken van suikersiroop.
Madelainevorm	Halve cilindrische vorm met dikke ribbels die de dikte van de plakjes aangeven.
Marie-Louise-vorm	Cakevorm.
Marinade	Vloeistof die gearomatiseerd is. Vaak water met wijn en of azijn, met zout en kruiden. In een dergelijk mengsel laten we vlees, wild of vis kortere of langere tijd liggen. Dit heet marineren.
Maskeren	(Masquer) Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of crème.
Marmite	Pan Boullion in deze pan getrokken Gefermenteerde pasta ook gebruikt als broodbeleg.
Marsepein	Mengsel van gemalen amandelen met suiker en eiwit, dat vooral in de bakkerij gebruikt wordt als garnering. Er wordt vaak kleurstof aan toegevoegd.
Matignon	In Madeira gestoofde groenten met kruiden genoemd naar veldmaarschalk Matignon.
Medaillon	Een cirkelvormig plakje vlees.
Meringue	Uit het Frans over genomen benaming van een bakje bereid van schuimdeeg.
Meunière	Vis bedekt met bloem gebakken in boter, die wordt geserveerd met gesmolten boter en citroensap.
Mie de pain	Broodkruimels van witbrood.
Mille Feuille	Laagjes bladerdeeg met jam slagroom en vers fruit.
Mirepoix	Diverse groenten in stukken gesneden en in een pan met deksel gaar gestoofd.
Mittoneren	Inkoken totdat er een brij of puree ontstaat.
Monteren	(Monter) Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit.
Mousse	Luchtig zoet of hartig gerecht met eiwit, slagroom en soms gelei.
Mousseline	Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk luchtig.
Myoteren	(Mijoter) Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.
Napperen	(Napper) Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.
Panade	Mengsel van brood dat in room geweekt gebruikt wordt als bindmiddel.
Paneren	Voor het braden bedekken met een mengsel van opgeklopt ei met melk en daarna bedekken met paneermeel of broodkruim.
Panna cotta	Gekookte room. Dessert gemaakt van van room en melk.
Panzanella	Toscaanse boerensalade met brood van de vorige dag, tomaat, ui, selderij, komkommer, knoflook en basilicum met een vinaigrette.
Panzarotti	Kleine Italiaanse pasteitjes.
Pareren	Verwijderen van vet, pezen, zenen enz.
Parfait	IJssoort met veel eieren en room.
Passeren	Door een zeef halen of door een doek drukken.
Peper	Ragout van voorbouten van wild Specerij.
Persillade	Gehakte peterselie met knoflook.
Pesto	Italiaanse saus gemaakt van gestampte knoflook, pijnboompitten en basilicum, gebonden met olijfolie en parmezaanse kaas.
Pie	Engels gerecht dat onder een deksel van deeg in de oven wordt gebakken. Zowel met zoete als hartige vullingen.
Plicheren	(Plicher) Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.
Piqueren	Inprikken van deeg om blaasvorming te voorkomen. Larderen.
Pocheren	Het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95°.
Polpettine	Gehaktballetjes met parmezaanse kaas en kruiden.
Pot-au-feu	Franse benaming voor een groentesoep.
Poêleren	Bakken in een gesloten pan.
Potpourri	Mengsel van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux.
Praline	Mengsel van gehakte noten met poedersuiker.
Profiterole	Klein soesje bij voorbeeld als soepgarnituur.
Pulp	Brij van fijngewreven vruchten, groenten enz.
Pureren	Tot moes of puree verwerken d.m.v. stampen roeren enz. bij voorbeeld als soepgarnituur.
Quenellen	(Quenelles) Balletjes of rolletjes enz. van vulling.
Quiche	Hartige taart.
Raperen	Vlees uit het vel en van de botten schaven, maar ook groenten schaven.
Ras el hanout	Marokaans kruidenmengsel. De samenstelling varieert per maker en wordt gebruikt in couscous-, rijst-, vlees-, en groentenschotels.
Ravioli	Italiaans gerecht van gepocheerde pastakussentjes gevuld met vlees, groenten, of kaas.
Reduceren	Inkoken of indikken door verhitten.
Reveneren	Aanbraden.
Rissoleren	Bruin roosteren.
Risotto	Italiaans rijstgerecht dat zacht gekookt wordt.
Roerbakken	Snel gaarmaken van stukjes vlees groenten enz. in een wok op hoog vuur onder voortdurend omscheppen.
Rosé	Halfdoorbakken van vlees.
Roux	Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.
Royale	Mengsel van room en eieren verwarmd in een bain.
Rozet	Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce o.i.d.
Sabayon	Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt met likeur of vruchtensap.
Saigneren	Vlees (nog bloederig) braden. Underdone.
Saisoneren	Met kruiden, zout en peper bestrooien.
Salamander	Professionele grill die zeer hoge temperaturen kan bereiken.
Salmis	Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.
Salpicon	Kleine stukjes vlees, vis of groenten gebruikt als vulling voor pasteitjes.
Sangleren	Inpakken in zout en ijs.
Sashimi	Dunne uitgesneden verse vis die rauw wordt gegeten met een Wasabi (indoopsausje). Japanse keuken.
Saumure	Pekel.
Sauteren	Snel aanbraden onder voortdurend omscheppen.
Savoury	Hartig hapje.
Scalloppine	Dun lapje klafslende dwars op de vezel gesneden.
Schrikken	Met koud water begieten om kookproces te stoppen.
Smoren	Garen in een gesloten pan in weinig vet en met eigen vocht.
Savarin	Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm.
Soufflé	Een gerecht luchtig gemaakt door de ingrediënten (waaronder veel eieren) in een vorm(pje) in een hete oven te zetten.
Spatchcock	Engelse term. Geslacht en meteen bereid pluimvee.
Stomen	In hogedrukketel of stoompan garen met behulp van stoom. Kan ook in een pan met rooster.
Stoven	Aanbraden in heet vet en met toegevoegd vocht in gesloten pan garen.
Strattu	Geconcentreerde tomatenpuree die enkele dagen in de zon gedroogd is.
Stremmen	Laten stollen.
Sudderen	Zachtjes en gelijkmatig koken op zacht vuur.
Suprémes	Mooie stukjes gevogelte.
Tableren	Roeren en trekken van gekookte suiker op een marmeren plaat totdat deze wit is geworden. (fondant)
Tandori	Mengsel van kruiden met een rood-oranje kleu, gebruikt in de Indiase keuken om kip te kleuren, waarna deze gebakken wordt in een tandooroven.
Tamis	Haren zeef.
Tapas	Spaanse hapjes.
Tapenade	Pasta van zwarte olijven, kappertjes ansjovis mosterd basilicum en peterselie.
Tian	Een Frans woord dat zowel een aarden schaaltje als het gerecht erin kan betekenen.
Timbaal	Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het bereid wordt.
Tortilla	Spaanse omelet met eieren, aardappels, groenten en kruiden. Mexicaans plat brood van maismeel.
Tourneren	(Tourner) Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.
Tranch	Plak, schijf. In hegedrukketel of stoompan garen met behulp van stoom. Kan ook in een pan met rooster.
Trancheren	(Trancher) In plakken snijden.
Tremperen	(Tremper) Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop.
Tuile	Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje.
Velouté	Een gebonden fluweelzachte soep.
Verjus	Sap van onrijpe druiven.
Vert-cuites	Half rauw.
Vinaigrette	Koude saus op basis van 3 delen olie en 1 deel azijn met kruiden.
Vol-au-vent	Warme pastei van ragout in bladerdeeg.
Volaille	Meestal wordt kip bedoeld.
Zeste	Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.
Zesteur	Apparaatje waarmee je dunne reepjes schil van citrusvruchten kunt halen.

[Stuur een mailtje][Beginpagina]

© 2004 Kookgoed Edam