|
Nieuwsbrief #19 |
Inhoud: |
|
Redactioneel |
|
In
de digitale winkel van Kookgoed vindt u
keukenartikelen die normaliter niet in een winkel
in de buurt verkrijgbaar zijn. Deze nieuwsbrief
houdt u hiervan op de hoogte. Voor verder nieuws,
recepten en informatie klik dan op de knop.  |
|
Precisieweegschaaltje |
 Met de komst van nieuwe keukentechnieken zijn precisieweegschaaltjes onmisbaar geworden. Denk aan het afwegen van enkele grammen van producten uit de Texturaslijn. Of aan het nauwkeurig afwegen van zout of specerijen. En hoeveel kost kaviaar per gram ook alweer? Speciaal hiervoor voert Kookgoed een digitale precisieweegschaal, voor kleine hoeveelheden: capaciteit tot 50 gram, op 0,1 gram nauwkeurig. Afmetingen 11×7×2 cm, zo groot als een zakcalculator dus. Met tarrafunctie, dwz het gewicht van een bakje kan op nul gesteld worden waarna (alleen) de inhoud van het bakje gewogen kan worden. |
|
In prijs verlaagd: koekenpan 24 Ø |
 Romana i van Schulte-UIfer. Koperen bodem, opgesloten in roestvrij staal. (18/10). Geschikt voor alle warmtebronnen. Een extreem sterke anti-aanbaklaag doorstaat 300º en is vrijwel krasbestendig. U kunt dus metalen gereedschap gebruiken. Doorsnede 24 cm. Nu 61,30 €. |
|
Koken met kennis |
 Het zogenaamde moleculair koken staat zeer in de aandacht. De terminologie is ongelukkig: uw computer zit barstensvol met moleculen, maar ben u daarom moleculair aan het surfen? Het gaat hier om de combinatie van koken met natuur- en scheikundige kennis. Die aanpak, ondersteund door experimenten leidt tot beter en innovatiever koken. Hierover is een boek verschenen getiteld Cook & Chemist met de ondertitel Smakelijke experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere kookliefhebber. Het boek is geschreven door Eke Mariën die kok is en Jan Groenewold die fysisch chemicus is. In Cook & Chemist leggen Mariën en Groenewold - met niet te onderschatten hulp van de tekstschrijver Bas Husslage uit hoe je de principes van het moleculair koken kunt toepassen in de keuken thuis. Ze laten zien dat de smaken intenser worden en geven uitleg over de verschillende manieren van voedselbereiding gebaseerd op de technieken en opvatting van de moleculaire keuken. Voorbeelden zijn:
Een voorbeeld. Eiwitten zijn soms lang, touwtjes zeg maar. Lange touwtjes kunnen een structuur ("vlechtwerk") vormen, bijvoorbeeld (opgesteven) gelatine. Echter, kiwi met gelatine in een vruchtenterrine met gelatine mislukt het blijft een natte boel. In kiwi's zitten namelijk enzymen, zeg maar: scharen, die de touwtjes doorknippen en met korte touwtjes is het moeilijk vlechten. Dit kan ook ten goede gebruikt worden lezen we in het boek. Gemarineerde biefstuk (4 personen); bereidingstijd: 40 minuten (waarvan 20 minuten voor de marinade). 2 kiwi's, geschild | 4 platte biefstukken van 100 g (1,5 cm dik) | peper en zout | 1 el olie | 50 g boter | 0,5 dl port | 3 dl kalfsfond Pureer de kiwi's met de staafmixer. Leg de biefstukken in een kom en giet de kiwipuree eroverheen. Meng goed en zorg dat aile oppervlakken met kiwi puree in contact zijn. Laat het vlees 20 minuten marineren. Haal het vlees uit de marinade, dep het droog (als het vlees niet goed droog gedept is, dan gaan de biefstukken sudderen in de pan; zo worden ze taai en krijgen ze geen korst)en bestrooi het met peper en zout. Verhit de olie en de helft van de boter in een pan tot de boter is uitgebruist. Bak de biefstukken op hoog vuur aan beide zijden bruin (elke kant :± 1 minuut) en haal ze uit de pan. Leg de biefstukken op een voorverwarmd bord en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat ze zo circa 5 minuten rusten. Tijdens het rusten van het vlees onder het folie gaart het door tot het vlees rosé is. Blus de pan af met een scheutje port, voeg de fond toe en laat inkoken tot er 1 dl van over is. Roer de rest van de boter erdoorheen en serveer bij het vlees. Wat gebeurt er? Kiwi's bevatten enzymen die de vleeseiwitten aan de oppervlakte van biefstuk opsplitsen in kleinere moleculen. Hierdoor wordt het vlees malser. Het marineren mag echter niet langer dan een halfuur duren, omdat de enzymen na verloop van tijd zo veel vleeseiwitten opsplitsen dat het vlees na verhitting een zanderige textuur krijgt. Cook
& Chemist (Smakelijke
experimenten uit de moleculaire keuken voor iedere
kookliefhebber) |
|
|
|
|
|
|
 |
 |
Wij wensen
u veel kookplezier,
Met vriendelijke groet,
het Kookgoed-team.
TOF Kookgoed - Noorderstraat 79 - 1135 BL Edam - 0299374037
info@kookgoed.nl - www.kookgoed.nl